Geschichte des Essigs

Was ist Essig?
Jahrzehntelang war Essig in vielen Betrieben nur ein Zufallsprodukt. Und wenn er gezielt hergestellt wurde, so gelang seine Qualität manchmal hervorragend, und dann wieder wollte und wollte er nicht -sauer werden. Infolge mangelnden Wissens bezüglich Bakterien und Gärung war die Essigerzeugung nur sehr schwer in den Griff zu bekommen. Essig als Gärungsprodukt aus einer alkoholischen Flüssigkeit benötigt vor der zweiten Vergärung schon einen gewissen Grundgehalt an Alkohol, damit die Essigbakterien überhaupt zu arbeiten beginnen können.

Dieser richtig vergorene Essig enthält so gut wie keinen Restalkohol mehr, schmeckt vorwiegend sauer und ist aus unserem Leben fast nicht mehr wegzudenken, da mit ihm viele Speisen geschmacklich verfeinert werden.

Geschichte Der Essigbereitung
Sie ist älter als die Menschheitsgeschichte, zumal es sich bei der Essiggärung um einen rein biologischen Vorgang handelt. Spuren von Essig wurden auf Gefäßen gefunden, wie sie die alten Ägypter und Chinesen verwendeten. Wir kennen Gefäße aus 6000 v. Chr., in denen noch Reste von Essig nachweisbar waren. 2000 Jahre später gibt es Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Später entdeckte der Mensch Essig als Konservierungsmittel und Heilgetränk. Die Babylonier legten ihre Jagdbeute in Essig ein, damit sie länger haltbar blieb, damit aber auch Unreinheiten - im symbolischen Sinn - entfernt wurden. Bereits in der frühen Menschheitsgeschichte war die heilende und desinfizierende Wirkung von Essig bekannt; in alten Schriften und Aufzeichnungen wird Essig als Lebenselixier bezeichnet dessen Geruch die Lebensgeister wieder in Schwung bringt. Essig findet auch schon im Alten Testament, in den Sprüchen Salomons, Erwähnung: Wie Essigfür die Zähne und Rauch für die Augen, ist der Faule für den, der ihn schickt (Erste Salomonische Spruchsammlung 10,26).

Im Buch Ruth wird in Essig getauchtes Brot erwähnt. Somit ist erwiesen, daß Essig bereits damals - bis in die Gegenwart hinein - als Getränk angesehen wurde (und großteils auch noch wird).

Schon in der Antike wurde Essig, vor allem im Orient und im Mittelmeerraum, mit Kräutern und Gewürzen versehen, um ihm als Getränk einen besseren Geschmack zu verleihen. Diese Kräuter-Essig-Mischungen wurden entweder mit Brot oder gleich als Getränk konsumiert. Oft wurden auch Fruchtsäfte oder verschiedene wohlriechende Öle als Zutaten zum Essig verwendet; das Getränk „Posca“ etwa war eine Mischung aus Wasser und Essig. Diese Variante findet sich auch in der römischen Geschichte: sie sollte besonders den Kriegern Kräfte und Gesundheit bringen. Die Legionäre mußten „Posca“ als Desinfektionsmittel und Durstlöscher täglich trinken. „Posca“ wurde auch Jesus am Kreuz verabreicht. Essig als Getränk ist für uns Menschen von heute vielleicht etwas schwer vorstellbar, doch war es auch hierzulande bis nach dem Ersten Weltkrieg üblich, Wasser-Essig-Mischungen zu sich zu nehmen-. Einige Überlieferungen nennen als Mittel gegen den Durst eine Mischung aus gekochtem Apfelsaft mit Essig. Dieses Getränk wird noch heute in einigen Regionen Osteuropas getrunken. Fässer wurden, sofern sie nicht mit Harz ausgekleidet waren (wie es heute noch beim „Retsina“ in Griechenland üblich ist), immer wieder mit Essig gereinigt. PLINIUS d. Ä. berichtet sogar, daß Fässer, in denen sich zuvor Essig befunden hatte, besseren Wein ergaben. (Diese Variante ist für unsere Qualitätsweine freilich nicht zu empfehlen!)

Er wußte auch zu berichten, daß sauer gewordener Wein keinen guten Essig ergibt, sondern nur ein schales Getränk, welches wie Essig mit Lauge schmeckt. Im alten Rom wurde der Großteil des Essigs aus Wein hergestellt, da es andere Fruchtweine, wie wir sie heute kennen, noch nicht gab. Deshalb gibt es in Italien auch heute noch vorwiegend Weinessig. L. J. M. COLUMELLA, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtete in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsprodukte waren Wein, Feigen und Gerste.

Besonders bei ärmeren Familien konnte Essig oft Wunder wirken, sei es bei der Zubereitung der verschiedensten Speisen, die er schon in geringsten Mengen verbesserte, oder als Desinfektionsmittel bei offenen Wunden zur Verhinderung des damals beinah immer tödlichen Wundbrands. Im Imperium Romanum wurde Essig aber auch als Reinigungsmittel für Behälter verwendet, die der Aufbewahrung von Lebensmitteln dienten. Die Geschichtsschreiber berichten auch von einem blühenden Handel mit Essig und von den vielen verschiedenen Essigarten; besonders der ägyptische Essig, eine Art Malzessig, war sehr beliebt. Die Römer erkannten auch die konservierende Wirkung von Essig: diverse Gemüsearten, Fische und Muscheln, aber auch Eier wurden in die „saure Würze“ eingelegt. Nicht selten wurde der Rückstand mit Öl, Zwiebeln, Mehl, Gewürzen und Honig aufgekocht und entweder als Sauce oder als Getränk serviert.

Im Mittelalter diente Essig vorwiegend der Desinfektion. Mit ihm wurde der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen unterzogen. Auch Behälter und Geräte, wie sie in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Jahrhundertelang wollten die Mediziner viele Krankheiten mit Essig heilen bzw. die Ansteckungsgefahr bannen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man der Pest mit Essig beizukommen. Abgesehen davon genoß man mit größtem Behagen mit Essig versetzte Speisen. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung raffinierter Marinaden für Salate war im Frankreich der damaligen Zeit sehr beliebt. Der Verkauf von Essig erfolgte direkt ab Straße, mittels sogenannter Essigkarren, auf denen die jeweiligen Fässer mit unterschiedlichem Säuregehalt standen. Der Verkauf florierte dermaßen, daß bereits im 16. Jahrhundert die ersten Steuern für Produkte mit oder aus Essig eingehoben wurden.

Damals begann sich auch die Forschung für das Entstehen von Essig zu interessieren. Die Wissenschaft erkannte, daß aus dem Alkohol und der Säure des Weines Essigsäure entsteht, nachdem sich der Alkohol verflüchtigt und die Weinsäure zu Essigsäure verwandelt hat. Der französische Chemiker-Antoine-Laurent DE LAVOISIER (1743-1794) entdeckte, daß Luft -beziehungsweise Sauerstoff - für die Entstehung von Essig unbedingt notwendig ist. Der englische Chemiker Sir Humphrey DAVY (1778-1829) fand schließlich die chemische Gleichung für diesen Prozeß, dessen Ursache er noch nicht genau definieren konnte; seine Thesen stützten sich auf einen chemisch-elektrischen Prozeß im Zusammenhang mit der Stickstoffumwandlung durch Sauerstoff. Allerdings vermutete er bereits, daß an dieser Umwandlung Bakterien beteiligt sein könnten. Seine Entdeckung gilt als wegweisend, da er als erster erkannt hatte, daß aus Alkohol Essigsäure als Gärungsprodukt entsteht.

Erst der Franzose Louis PASTEUR (1822-1895), der Vater der Mikrobiologie, bewies, daß Bakterien den Essig machen. Sie leben an der Oberfläche des Weines und benötigen Sauerstoff. Pasteur entdeckte auch, daß sich diese Bakterien zu einer festen Haut zusammenfügen. Die wissenschaftliche Erkenntnis, daß Bakterien am Entstehen von Essig maßgebend beteiligt sind, hielt die Bevölkerung vom Konsum und der Anwendung des Essigs in Medizin und Volksheilkunde nicht ab. Wie aus der Literatur hervorgeht, sollen sogar die „Riechsalzfläschchen“ jener feinen Damen, die sich durch Ohnmacht kleinen Problemen entzogen, manchmal mit Essig gefüllt gewesen sein. Im allgemeinen bestand „Riechsalz“ jedoch aus Ammonium- und Kaliumcarbonatkristallen, die mit ätherischen Ölen vermengt waren.

Auch die moderne Hausmedizin kennt den Essig als Heilmittel: Vielen von Ihnen werden Essigwickel zur Fiebersenkung sowie das Inhalieren mit Essigwasser gegen Husten bekannt sein.

Erst in unserem Jahrhundert wurde mit der Herstellung der unterschiedlichen Essigarten, insbesondere von Gewürzessigen, aber auch von Spritessig aus Alkohol und anderen hochprozentigen Essigarten zum Strecken von gutem Essig begonnen. Heute unterscheiden wir verschiedene Gruppen von Essig, wobei nur die besten Produkte in unsere Küchen Eingang finden sollten, weniger hochwertige Essige können zum Einlegen von Früchten verwendet werden. Trotz dieser langjährigen Erfahrungen ist hierzulande bei den meisten bäuerlichen Betrieben nur ein sehr geringes Wissen über die Essigbereitung feststellbar. Dies findet in der Technologie seinen Niederschlag, die nicht selten aus dem vergangenen Jahrhundert stammt. Innovativere Betriebe, die mit Gärständern arbeiten, bedienen sich aber auch noch immer einer Technologie, die bereits um 1930 beschrieben wurde.

• Dieser Text ist mit freundlichen Genehmigung der Melfor Würzmittel, Erich Urban GmbH in St. Ingbert/Rohrbach übernommen.
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