Senf über alles - Alles über Senf: Mostert, Moutarde, Mustard

Seine Beliebtheit kennt keine Grenzen. Und dass Senf weiterhin in aller Munde bleibt, darüber wachen auf der ganzen Welt Fachleute mit geschärftem Auge. Sie pflegen den Anbau der Senfpflanze, die wie blühender Raps reift. Die ölhaltigen Senfsamen wachsen in Schoten heran.

Man unterscheidet drei Sorten: Die milde Gelbsenfsaat (Sinapis alba, auch englischer Senf genannt) wird vorwiegend in Kanada, Ungarn und vereinzelt auch in Deutschland angebaut. Das Korn ist fast rund und hat die „stattliche" Größe von 2 2,5 mm. Die Braunsenfsaat (erassica nigra) überspielt ihre äußerst geringe Größe (1,5 mm) mit enormer Schärfe. Sie ist nicht nur in Kanada, und Ungarn, sondern auch in Italien und Indien zu Hause. Schließlich gibt es noch die goldbraunen Körner der Braun Senfsaat (Brassica juncea), die die beiden anderen aufs Schärfste übertreffen. Sie stammen vorwiegend aus

Ungarn und Kanada. So klein und fein die Körnchen, so aufwendig und mühevoll die Verarbeitung.

Viel Wind um jedes Körnchen Kaum vorstellbar, welche Sorgfalt jedem Körnchen zuteil wird, bevor es zur Verarbeitung kommt. Es wird gereinigt, gesiebt und durch einen Luftstrom von Spelzen, Staub und sonstigen Fremdbestandteilen befreit. Damit nicht genug. In einer Poliermaschine putzen rotierende Bürsten jedes Körnchen anschließend blitzblank.
Erst jetzt beginnt die eigentliche Verarbeitung: Die Saat wird zwischen Walzen zerquetscht, um den Senfschrot zu gewinnen. Das darin enthaltene Öl wird von einigen Herstellern in einem schonenden Pressverfahren entzogen. Nun endlich wird der Senf, oder besser das Senfmehl, im Maischebehälter mit Essig, Kochsalz und Gewürzen vermischt.
Manche Hersteller verwenden aber auch unmittelbar die ganzen Senfkörner. Bei diesem Vorgang, den man fachmännisch einmaischen nennt, entwickelt sich wie beim Wein ein Senf Bukett. Je nach Art und Menge der Zutaten und Mischungsverhältnis der braunen und gelben Senfsaaten wird der Charakter der Senfsorte geprägt.
Fertig ist der Senf immer noch nicht. Um eine gleichmäßige dauerhafte Verbindung zwischen ölhaltigem Senfmehl und flüssigen Bestandteilen zu erzielen, wird die Maische nochmals vermahlen.

Dabei schwören die einen auf die langsam laufenden Senfmühlen, die traditionell mit zwei schweren Granit oder Sandsteinen ausgerüstet sind.

Die andern bedienen sich moderner Hochleistungsmühlen, die bis zu 3 000 Umdrehungen pro Minute erreichen und trotzdem eine schonende Verarbeitung der Rohstoffe garantieren. In Lagerbehältern erhält der Senf seine endgültige Reife, die ihn zu dem Produkt macht, das Sie von dem jeweiligen Glas oder der Tube im Senf Regal erwarten.